Técnicas profesionales para cortar una ración de jamón

Vivimos en una sociedad en la que prima, por encima del resto de los sentidos, el sentido de la vista. Si un plato “nos entra por los ojos” existen muchas posibilidades de que nos apetezca y acabemos pidiéndolo y, por supuesto, disfrutándolo. En este artículo voy a mostrarte algunas técnicas profesionales para cortar una ración de jamón.

La cocina y por ende, los platos de un restaurante, cada vez están evolucionando más y es cada vez más habitual que se cuide la presentación de los platos y todo el “packaging” que envuelve al plato, desde su propia mención en la carta al uso de vajillas vanguardistas.

En el caso de un plato o ración de jamón debemos adaptarnos a esa evolución y conseguir realizar raciones lo suficientemente atractivas, sin olvidarnos de cómo vender más jamón en el restaurante utilizando técnicas profesionales para cortar una ración de jamón.

Para realizar una ración bonita y apetecible es muy importante cuidar la loncha de jamón, ya que va a ser la que nos diferencie y nos dé calidad al emplatado:

Las lonchas de jamón deben ser lo más homogéneas posible, ya que si conseguimos cortar todas las lonchas iguales, nos será mucho más fácil colocarlas en el plato
La loncha debe ser de un tamaño que podamos disfrutarla de un bocado. Dentro de eso, cuanto más pequeña sea la loncha mejor, ya que habitualmente el jamón es un alimento que pedimos como aperitivo y en la mayoría de los casos acompañados.
Si en una ración de jamón somos capaces de colocar más lonchas, porque éstas son finas y no demasiado grandes, la sensación de los comensales será de que al comer más lonchas, han comido más jamón, cuando en realidad el gramaje es el mismo que en una ración con las lonchas más grandes.
Con un detalle tan pequeño como es el tamaño de la loncha, podemos mejorar la sensación del comensal ante esa ración de jamón.
La loncha ha de ser fina, puesto que por lo general cuando comemos jamón, no realizamos una cata, y no dejamos que la loncha esté el tiempo suficiente en boca para que se funda la grasa y notemos todos los matices aromáticos del jamón de calidad.
Si la loncha es fina, aunque la ingiramos rápido, al no tener grosor al contacto con la lengua esa grasa del jamón se fundirá, haciendo que la disfrutemos muchísimo más.
Además, no debemos olvidarnos que estamos trabajando con un producto cárnico no cocinado, y que cuanto mayor sea el grosor más nos va a costar cortar las fibras de la loncha y nos exigirá una mayor masticación, empeorando nuestra sensación hacia esa loncha.

Lo ideal sería que la persona encargada del puesto de corte fue profesional y consiguiese que todas las lonchas que salen de un jamón fuesen finas y homogéneas. Cuando se da ese caso el emplatado artístico es mucho más sencillo y conseguimos sacar raciones de jamón espectaculares como las que puedes ver en mi canal de YouTube

Para conseguir hacer platos atractivos debemos colocar las lonchas de forma armónica, del tal manera que sean lo más iguales posibles, colocadas en paralelo al borde del plato y equidistantes entre sí. Así conseguiremos presentar una ración llamativa y apetecible.

Muchas veces, en el trajín de la sala, no tenemos todo el tiempo que nos gustaría para hacer la ración lo más artística posible. En ese caso podemos colocar las lonchas del centro como vemos en la ración anterior, simplemente rellenando el centro de una forma ordenada, que unido a una buena colocación en la parte exterior del plato van a hacer que consigamos una ración atractiva con un menor gramaje y en menor tiempo que si hiciésemos un segundo circulo en el interior del plato o una espiral.

Para no perder la referencia con el borde del plato y que las lonchas nos queden perfectamente colocadas un buen consejo es arrastrar la loncha desde el centro del plato al exterior, dejando siempre un margen entre el borde del plato y nuestra loncha, por dos motivos: en mi opinión el plato queda más estético y además le permitimos al camarero llevar el plato sin tocar el jamón.

En la foto anterior hemos optado por otra técnica. En este caso he utilizado las lonchas de mayor calidad en el corte para rellenar la parte exterior, la parte en la que se va a centrar nuestro ojo y las lonchas más uniformes las hemos colocado en el centro.

Este puede ser un buen recurso cuando no todas las lonchas del jamón nos salen perfectas. Seleccionar las mejores para el exterior del plato, sin perder esa armonía en la colocación que hará que la ración resulte atractiva.