Cuál es la rentabilidad de un jamón
La rentabilidad de un jamón, en mi amplia experiencia como cortador de jamón profesional, tanto primero como trabajador en tienda gourmet, charcutería clásica y en restauración, como actualmente impartiendo formación y asesoramiento a todo el canal HORECA, me queda claro que el jamón es un producto que a poco que se trabaje bien es muy rentable, pero que en la mayoría de los establecimientos se desconoce absolutamente cuál es la rentabilidad de un jamón, el rendimiento y beneficio que se obtiene con su venta y que por lo general, la manera de trabajarlo dista de ser la más adecuada.
Al igual que en el resto de platos de la carta de un restaurante o del resto de productos de una tienda, lo ideal tanto para conocer el precio que debemos ponerle al producto, en función del margen que consideremos optimo para nuestro negocio, como para conocer el beneficio que obtenemos, es realizar un escandallo.
Con la particularidad de que en el caso del jamón, entra en juego un factor que por lo general se descuida y que no es tan determinante en otros platos o en otros productos de charcutería como es la manera de trabajarlo y el rendimiento que podemos obtenerle a la pieza.
Para realizar un escandallo de jamón, debemos pesar todo el jamón que sale a venta, ya sea en raciones, medias raciones, uso en cocina (huevos rotos con jamón, guisantes con jamón, alcachofas con jamón, etc.) o venta directa en tienda para así conocer el rendimiento que somos capaces de sacarle al producto.
Como ejemplo, este escandallo de un jamón de bellota 50% ibérico realizado en una tienda gourmet, en el que podemos observar:
- LIMPIEZA DIARIA: Cada día que yo tenía abierto el jamón en la tienda perdía aproximadamente 30 g. de jamón en dejar el corte limpio para que quedara totalmente atractivo para el cliente.
El jamón estaba bueno, pero visualmente algo oxidado así que esa parte del jamón la utilizábamos para bocadillos (del cerdo hasta los andares).
- SOBRES y VENTA AL CLIENTE: En esta tienda vendíamos tanto sobres envasados al vacío como venta directa al corte.
Buscábamos tener siempre el corte lo más bonito y atractivo posible por lo que por lo general se envasaba en sobres la apertura y parte de la babilla/remate del jamón. En este casi en total salió a venta 3,260 kg. o lo que es lo mismo, un 37% del jamón.
- TACOS: Con la parte del jamón que no se loncheaba pero con la que se podía realizar tacos perfectos realizábamos dados que, evidentemente, vendíamos a un precio bastante inferior al loncheado.
- REPELO o VIRUTA: La parte de jamón más pegada al hueso o de los recovecos del jamón, de donde no salían tacos perfectos, la aprovechábamos para venta en viruta o polvo de jamón.
Con estos datos y como precio real de compra en aquel momento de 29€/kg. + IVA y de venta a 16,90€ los 100 g. obteníamos un beneficio final (incluyendo tacos, viruta y la parte proporcional del bocadillo) de 321€ por jamón.
En aquel momento para obtener la mejor rentabilidad del jamón e incrementar el beneficio que obtenía, tenía varias opciones:
- Mantener el precio de venta y comprar un producto más barato y posiblemente de peor calidad, por lo que le estaríamos dando un peor servicio a nuestros clientes.
- Negociar con el comercial/fabricante una mejora en el precio de compra, con la dificultad que eso supone debido a la competitividad que hay actualmente en el mercado del jamón.
- Aumentar el precio de venta, algo que nos haría ser menos atractivos que nuestra competencia y posiblemente acabaríamos perdiendo ventas.
- Apostar por formar a mi equipo para obtener un rendimiento mayor del jamón y así subir nuestro beneficio al reducir las mermas.
Siempre tuve clara cuál era la mejor opción, pero tras realizar los cálculos oportunos, no tuve ninguna duda, como se puede observar en la siguiente tabla:
Margen de beneficio del jamón
La primera fila corresponde al primer supuesto, en el que en mi negocio “solamente” soy capaz de obtener un 37% de rendimiento al jamón.
La segunda y tercera filas reflejan como con una formación del personal responsable en el corte de jamón y manteniendo los mismos precios de coste y de venta conseguimos aumentar considerablemente el margen de beneficio, al aumentar el rendimiento que conseguimos sacarle al jamón.
En la cuarta y quinta filas, he mantenido el precio de venta y el rendimiento del jamón, pero he reducido respectivamente 1, 2 y 3€ el precio de compra, observando que pese a ello el margen de beneficio que obteníamos en la venta de la pieza era menor que el obtenido al aumentar el rendimiento del jamón con un personal formado que trabajaba de una forma más profesional el corte de jamón.
El jamón es un producto que tiene una merma y debemos ser conscientes de ello al trabajarlo, pero creo es fundamental conocer los porcentajes de merma y aprovechamiento que obtenemos en nuestro local ya que nos van a permitir por un lado un mayor beneficio y por otro conocer el precio que podemos ponerle al producto sin perder competitividad frente a nuestra competencia.
En mi opinión este es un apartado que apenas se trabaja, obsesionándonos por obtener un mejor precio de compra cuando si hiciésemos números de cada jamón, incluso jamones comprados a precios más altos nos pueden dar un beneficio mayor.
Yo pesé todos los jamones que vendí durante dos años y me di cuenta que marcas que compraba incluso 3€ más caras a la larga me salían más rentables al venir mejor perfiladas y tener menor caída y por lo tanto menor merma.
Conocer los números de cada jamón es una opción super interesante y necesaria para conseguir optimizar al máximo nuestro beneficio, además de ser un factor motivacional para el equipo.
En mi caso, yo compartía con ellos cada avance, creando un factor de competitividad y motivación que hacían que los números cada vez fuesen mejores.
Esto unido a una formación constante (inversión ¡NO GASTO!) hizo que nuestros jamones fuesen cada vez más rentables.
Estos son los números que obtuve yo, con mi equipo, con los productos que nosotros trabajábamos, en nuestra tienda, tras una formación al detalle y constante. Unos números a mi modo de ver muy positivos:
- Jamón blanco de calidad (en nuestro caso un Duroc): 54,25%
- Jamón de cebo 50% ibérico: 45%
- Jamón de cebo de campo 50% ibérico: 44,67%
- Jamón de bellota 50-75% ibérico: 43,36%
- Jamón de bellota 100% ibérico: 41,26%
Actualmente imparto mucha formación en restaurantes y una de las mayores reticencias que me encuentro a la hora de no incorporar una persona cualificada para el puesto de corte es que es un gasto que un restaurante no puede afrontar.
Volviendo a los mismos datos del primer supuesto, es decir un jamón de bellota comprado a 29€/kg., vendiendo la ración a 17€ podemos ver como el beneficio del jamón en el momento que obtenemos un margen de aprovechamiento profesional y rentabilidad de un jamón se dispara.
Con una venta de 5 raciones al día mantendríamos una persona que se dedicase exclusivamente al corte. Además, el jamón es un plato muy apetecible, que a poco que lo impulsemos se vende solo.
Con una persona formada y cualificada en el corte de jamón no sólo incrementaremos nuestros beneficios con el jamón, sino que también incrementaremos exponencialmente la venta, ya que un jamón bien trabajado incita a pedirlo.
Así lo expuse en un monográfico de estrategias de venta y rentabilidad que impartí en Meat Attraction el 19 de Septiembre de 2019. Puedes verlo en el siguiente vídeo de mi canal de YouTube:
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Exacto! INVERSIÓN NO GASTO! Interesantísimo y necesario todo lo que dices, gracias por compartirlo, llevo años repitiendo tus mismos argumentos, la calidad hay que saber trabajarla.
Gracias de nuevo.
Gracias por tu comentario Jaime y felices fiestas.