Tercer corte
El tercer corte del jamón es como se denomina a una técnica profesional de corte de jamón.
En esta técnica se corta el jamón en 3 pasos:
- Corte de la maza*
- Corte de la babilla*
- «Tercer corte» o remate de la pieza
* Si el jamón lo comenzamos por la maza, de comenzarlo por la babilla el ordén de los pasos 1 y 2 sería al contrario.
Corte de maza y contramaza del jamón en paralelo al hueso fémur
Corte de babilla y punta del jamón en paralelo al hueso fémur
Yo siempre recomiendo comenzar el jamón por la maza, de ahí que tanto en el vídeo adjunto a esta entrada como en las imágenes corto primero la maza, pero para realizar el tercer corte es indiferente comenzar el jamón por un lado u otro. Lo más importante es mantener una línea de corte en paralelo al hueso fémur.
Una vez que hemos descubierto el fémur del jamón por los dos lados, nos quedarán dos tiras de carne por cortar, rodeando el hueso. Para cortar esa parte voltearemos el jamón y cortaremos las lonchas de lo que denominamos «tercer corte del jamón» prácticamente en perpendicular al fémur.
¿Dudas como cortar maza y babilla? Échale un ojo a este vídeo-tutorial: Cómo cortar un jamón de principio a fin
Tercer corte del jamón
Esta técnica de corte de jamón nos permite obtener lonchas de calidad en todo el jamón, mejorando la rentabilidad del mismo y la vistosidad en estos últimos platos del jamón.
Para realizar un buen tercer corte debemos tener en cuenta varios factores:
- Las lonchas deben ir cortadas lo más finas posibles, puesto que la textura de esa zona es menos idónea que la de maza y babilla.
- Debemos incluir un poco de tocino en cada loncha, para que esta exprese todos los matices y aromas del jamón. Por otro lado, con esta parte de tocino contribuiremos a mejorar la jugosidad de la loncha.
- En función de la inclinación que le demos a nuestro cuchillo obtendremos lonchas de mayor o menor tamaño. Debemos tener en cuenta la anatomía del jamón para ir adaptando nuestro corte al jamón, obteniendo así siempre lonchas con el tamaño ideal para degustarlas de un bocado.
En este vídeo de mi canal de YouTube te explico lo que es el tercer corte:
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