Cuchillos para cortar jamón como un profesional

Cuchillos para cortar jamón

En la última entrada del blog vimos los cuchillos para cortar jamón en casa pero… ¿utilizamos los mismos cuchillos para cortar jamón de forma profesional?

Cuchillos para cortar jamón como un profesional

Técnicamente podríamos decir que en realidad necesitamos los mismos cuchillos:

• Un cuchillo jamonero, para el corte del jamón
• un cuchillo tipo carnicero o puntilla, de hoja más fuerte, con el que marcar los huesos y limpiar la corteza.

Pero es cierto que si a estos dos cuchillos le añadimos otros nos va a ser más sencillo realizar nuestro corte y, sobre todo, nuestra limpieza del jamón. Son estos:

➡ Cuchillo jamonero

Dentro de los cuchillos para cortar jamón, sin duda el cuchillo jamonero es el más importante y el cuchillo en el que debemos hacer una inversión más elevada. Hay cuchillos en el mercado desde 20€ a más de 200€, aquí cada uno debemos buscar nuestro cuchillo y el cuchillo que mejor se adapte a nuestra mano y a nuestra forma de cortar, al igual que cada mago tiene su varita, cada cortador tiene su cuchillo.

¿En qué debo fijarme a la hora de escoger un cuchillo jamonero?

▫ Acero

El acero del cuchillo debe ser de calidad.

Un buen acero conserva el afilado durante más tiempo y aumenta la durabilidad de nuestro cuchillo.

▫ Mango

Hay mangos de todo tipo: madera, polipropileno, acero, fibra de vidrio, etc.

Es muy importante que el cuchillo sea cómodo al cogerlo y se adapte a la ergonomía de nuestra mano, ya que lo vamos a estar utilizando durante horas. El mango no debe ser demasiado grande ni demasiado pequeño para el tamaño de tu mano y debe ser antideslizante y firme al agarrarlo.

Yo suelo llevar dos cuchillos con mangos diferentes, así cuando corto durante mucho tiempo seguido cambio la postura de mi mano y evito que se agarrote al estar mucho rato en la misma posición.

▫ Equilibrio

El equilibrio de un cuchillo es algo que no se suele mirar al adquirir un cuchillo profesional y es algo muy importante. Un cuchillo con un buen equilibrio nos va a «pesar» menos durante el corte, al no tener que realizar un esfuerzo extra en «sostenerlo». Será mucho más sencillo trabajar con él.

Podemos comprobar que el cuchillo tiene un buen equilibrio entre filo y mango cuando lo apoyamos sobre nuestra mano en la posición de corte sin llegar a agarrarlo y el cuchillo se sostiene solo.

▫ ¿Liso o alveolado?

¡Los alveolos en los cuchillos jamoneros han venido para quedarse!

Tradicionalmente solo encontrábamos alveolos en los cuchillos para cortar salmón, pero actualmente ya es difícil encontrar un cuchillo jamonero profesional sin ellos.

Estos huecos o ranuras en el cuchillo facilitan que quede aire entre el acero y la loncha, favoreciendo así que esta se desprenda con más facilidad. A mi modo de ver tampoco son la panacea pero es cierto que en determinadas situaciones de temperatura y en jamones de alta calidad nos ayudan a que la loncha se desprenda más facilmente.

▫ Flexibilidad

Es una de las grandes dudas cuando adquirimos nuestro cuchillo, supongo que esto va en cuestión de gustos o del tipo de jamones que cortemos cada uno. En principio para un jamón más curado es recomendable un cuchillo poco flexible, mientras que en jamones muy blandos un cuchillo más flexible es la mejor opción.

Yo personalmente prefiero un cuchillo no demasiado flexible porque trabajo más cómodo con él, pero… lo dicho ¡es cuestión de gustos! 🙂

▫ Longitud y anchura de la hoja

Tenemos cuchillos desde 25 cm. a más de 30 cm. Particularmente no le veo ninguna utilidad a un cuchillo demasiado largo, más allá de un mayor peso e incomodidad en el trasporte. Para mi el cuchillo jamonero ideal se queda en unos 29-30 cm, longitud que nos permite cortar zonas más complejas y a la vez trabajar con un filo más manejable.

Respecto a la anchura, yo no acabo de acostumbrarme a hojas anchas, parece que me cuesta más sacar la loncha pero lo mismo… supongo que si están en el mercado es porque hay cortadores que prefieren esa hoja más ancha.

▫ ¿En punta o redondo?

Cuando mejoramos técnicamente no necesitamos que el cuchillo tenga punta, sacamos las lonchas se de igual manera con un cuchillo de punta redondeada. Yo trabajo generalmente con cuchillos sin punta. Por un lado me parecen más seguros, tanto en el corte, como en el trasporte, e incluso podría decir que más estéticos.

Además, con los cuchillos en punta he tenido problemas en el trasporte, ya que es más probable que lleguen a hacer cortes en mi funda de cuchillos, algo que no me ocurre con los cuchillos redondeados.

¿Cuál utilizo yo?

Yo utilizo en mi día a día en los eventos el «bisturí del jamón«.

Es un cuchillo profesional, elaborado por y para cortadores, que cumple con las características que te he mencionado antes: tiene un buen equilibrio, un acero de calidad, un mango que a mi me resulta cómodo, una buena relación entre tamaño y anchura y una flexibilidad moderada.

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➡ Cuchillo carnicero

Así lo llamo yo por deformación profesional, pero en realidad es un cuchillo deshuesador. Para mí éste es un cuchillo polivalente que nos sirve para todo: marcar los huesos, limpiar la corteza, realizar los tacos, etc. y muchas veces no llevo ningún otro cuchillo.

A este cuchillo lo que le pido es que trasmita mi fuerza de la mejor forma posible.

• Es importante que el acero sea firme y resistente y esté bien ensamblado al mango, sin duda, aquí los cuchillos de espiga completa ganan por goleada.
• El mango debe ser ergonómico y antideslizante. A mi me gustan los mangos de proflex o similar.

Hay cortadores que los prefieren de hoja curva, pero en mi caso particular prefiero la hoja lisa.

Utilizo indistintamente cuchillos de la marca suiza Victorinox y la española Tres Claveles.

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➡ Cuchillo carnicero hoja ancha

Este cuchillo es el que vamos a utilizar para realizar con más facilidad la primera limpieza del jamón, sobre todo cuando el jamón está muy curado o no tiene el perfilado en V. Al igual que en el cuchillo carnicero, para mí lo fundamental es que el mango sea cómodo, antideslizante y que se adapte perfectamente a mi mano. El acero debe ser firme para trasladar con garantías y facilidad la fuerza que realizamos en el corte.

Es interesante llevar un cuchillo de este tipo en nuestra funda de cuchillos. A veces nos encontramos, sin saberlo previamente, con embutidos como lomo, chorizo o salchichón y este cuchillo es perfecto para realizar su corte. Puede ser también un recurso, pero no recomiendo utilizarlo para el queso. Es mejor tener un cuchillo específico debido al desgaste que le realizamos al filo al cortar quesos.

En mi caso, al igual que con el cuchillo más pequeño, utilizo cuchillos de Victorinox y Tres Claveles. Son estos:

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➡ Cuchillo mondador

Este tipo de cuchillo es ideal para marcar el jamón o la paleta cuando le realizamos una limpieza parcial. Al ser más pequeño nos va a permitir realizar la marca sin apenas introducirnos en el producto, por lo que expondremos y dañaremos menos el jamón o la paleta que utilizando el cuchillo carnicero tradicional, con el que nos es más díficil afinar y controlar nuestra fuerza.

Hay quien utiliza este cuchillo para marcar los huesos, en realidad puede ser una buena opción, pero yo solamente lo utilizo en ese momento de la limpieza, puesto que los huesos los marco con el cuchillo carnicero.

De igual manera, como en el resto de cuchillos, utilizo indistintamente Victorinox y Tres Claveles:

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¿Necesitos más cuchillos para cortar jamón de forma profesional?

Hay cortadores que utilizan también un cuchillo que queda a medio camino entre el cuchillo carnicero y el cuchillo mondador: un cuchillo puntilla para marcar los huesos o los «escalones» del jamón y otros que utilizan un cuchillo desollador para la limpieza del jamón, un cuchillo algo más grande que el cuchillo carnicero con la punta redondeada, pero en mi opinión los que os he comentado aquí son suficientes.

Además de cuchillos para cortar jamón… ¿Algo más?

Dos herramientas que siempre deben acompañarnos son unas pinzas y al menos una chaira… y, por supuesto, una funda de cuchillos.

 

➡ Pinzas

A lo largo de los años he ido utilizando distintas pinzas de distintas formas y marcas.

Con la pinza que más a gusto me siento es con la pinza de Arcos que se introduce en los dedos a través de dos anillos. Opino que es la que menos marca la loncha al cogerla y la que más fácil se sostiene en los dedos.

 

➡ Chaira

Chaira, eslabón, acero, afilador…. distintos nombres para una de las herramientas fundamentales de todo profesional que trabaja con cuchillos.

Tenemos chairas de acero, de cerámica, de diamante… y debemos tener clara la función de cada una. Particularmente, las chairas de cerámica o diamante apenas las utilizo, ya que son chairas que afilan. Cuando los cuchillos no cortan, en lugar de afilarlos a mano, se los llevo directamente a un afilador profesional, no obstante siempre está bien tenerlas en casa debido a que nos pueden sacar de un apuro en un momento dado.

¡La chaira de acero no afila! Apenas es abrasiva, pero si asienta nuestro cuchillo, para ello es fundamental que el acero de la chaira sea más duro que el acero del cuchillo. Con esta chaira mantenemos el filo del cuchillo durante nuestro corte.

Yo utilizo una chaira de acero redonda de la marca Zwilling.

¿Quieres ver cómo pasar correctamente la chaira? ¡En este vídeo en YouTube te lo muestro! 😉

➡ Manta de cuchillos

Una buena manta de cuchillos es fundamental. Por un lado trasportaremos nuestros cuchillos de forma más segura y por otro mantendremos nuestros cuchillos más cuidados al evitar que se golpeen entre si.

La funda que más me gusta es la enrollable de Afinox, pero dudo si se vende de forma independiente, o sólo es posible adquirirla al comprar el maletín para trasportar el jamonero X. Otra funda que va muy bien cuando no necesito llevar muchos cuchillos es la funda de Arcos, sencilla, económica y práctica a la vez.

 

Resumiendo, yo muchas veces solo llevo conmigo el cuchillo carnicero, el cuchillo jamonero, la chaira y la pinza, eso sería el kit básico de cuchillos para cortar jamón… pero es cierto que llevar una buena manta de cuchillos, incluyendo un segundo cuchillo jamonero por si acaso, un cuchillo carnicero de hoja ancha y un cuchillo mondador es mucho más completo y nos puede facilitar mucho el corte.

En esta entrada te he dejado los cuchillos que utilizo en función de mi experiencia ¡Espero que te haya resultado útil! Si es así te animo a que te suscribas a mi Newsletter para estar al tanto de otros artículos como este: