Cómo cortar una paleta

Cómo cortar una paleta

La paleta proviene de la extremidad delantera del cerdo, podríamos decir que son los “brazos” del animal, a diferencia del jamón que proviene de la extremidad posterior.

Es significativamente más pequeña que el jamón y al tener una mayor presencia de tocino el rendimiento es un poco menor, por el contrario ese menor tamaño la hace muy aconsejable para el corte en casa y esa mayor proporción grasa le aporta una gran jugosidad e intensidad en el sabor.

Puesto que la paleta no tiene diferencias significativas de grosor y curación podemos comenzarla en cualquier posición, bien con la pezuña mirando hacia arriba (como está colocada en la imagen) y cortar la zona con más cantidad de carne o bien con la pezuña mirando hacia abajo (como la cortaremos en este vídeo-tutorial de corte).

El corte de paleta es más complejo que el corte del jamón, puesto que los huesos están colocados de distinta forma y nos dificultan el corte durante más tiempo. Yo suelo seguir cinco pasos para realizar más cómodamente su corte:

1. Corte en paralelo al hueso húmero.
2. Corte de la parte más estrecha de la paleta en paralelo a los huesos cúbito y radio, hasta la espina de la escápula del omoplato (un saliente que tiene el hueso).
3. Corte del jarrete.
4. Corte de la maza de la paleta, en paralelo a los huesos cúbito y radio, hasta la espina de la escápula del omoplato.
5. Remate

Antes de comenzar con el corte es aconsejable disponer de un cuchillo jamonero, que sólo vamos a utilizar para el corte de las lonchas de la paleta, largo y ligeramente flexible, y de un cuchillo tipo carnicero con el que vamos a marcar los huesos y realizar la limpieza de la paleta.

Comenzaremos a cortar desde la unión del cúbito y radio con la caña de la paleta, limpiando la parte de paleta que vamos a consumir. En el siguiente vídeo puedes ver la limpieza integra de la paleta:

Cómo limpiar una paleta

El primer corte de la paleta lo vamos a realizar en paralelo al hueso húmero, por lo que si disponemos de un jamonero basculante vamos a darle la máxima inclinación posible.

Las primeras lonchas que nos salen son muy pequeñas, y debemos cortarlas hacia adelante, marcando el hueso radio para que se desprendan con facilidad, con estas lonchas se puede realizar un plato bastante creativo, como puedes ver en el siguiente vídeo:

Cómo cortar el primer plato de una paleta

Según vamos avanzando con nuestro corte de paleta irá creciendo la superficie de corte y deberemos cortar la primera loncha hacia adelante y todas las demás hacia nosotros, como realizamos de forma tradicional. Añadiéndole un poquito de tocino a cada loncha para ganar en jugosidad y rendimiento como puedes ver en el siguiente vídeo:

Cómo cortar paleta tutorial
Corte de las primeras lonchas de la paletilla

Una vez que hemos loncheado toda la parte de la paleta que tenemos entre los huesos húmero y cúbito vamos a cortar la parte que nos queda en este lado de la paleta, comprendida en torno al hueso omoplato.

Para ello moveremos nuestro soporte, si es posible, para colocar la paleta de tal forma que podamos realizar el corte en paralelo a la línea que nos marcan los huesos cúbito y radio… en el caso de no disponer de un soporte basculante lo único que debemos realizar es un corte en paralelo a los huesos, aunque éste no sea tan vistoso como cuando lo realizamos en paralelo a nuestra mesa.

Al cortar esta parte nos vamos a encontrar con dos dificultades añadidas:

• La cabeza del hueso húmero.
• El omoplato o abanico.

En ambos casos vamos a marcar con el cuchillo carnicero el hueso para que nuestras lonchas se desprendan con mayor facilidad y poder mantener la rectitud de nuestro corte, como puedes ver en los siguientes vídeos:

Cómo cortar paleta tutorial
Corte Contra Maza I

Cómo cortar paleta tutorial
Corte Contra Maza II

Cuando lleguemos al saliente que tiene el hueso omoplato: la espina escapular, será el momento de darle la vuelta a nuestra paleta. En ese momento vamos a ver si es posible lonchear la parte del codillo de la paleta que queda entre el hueso cúbito y el codo. Esta parte a veces está muy curada y es preferible hacerla en tacos, no obstante, si está bien de curación se puede lonchear como puedes apreciar en este vídeo:

Cómo cortar paleta tutorial
Finalización paletilla

*En el vídeo dejamos el corte del jarrete para el final puesto que cortábamos la paleta al completo en unas horas, en un corte en casa es recomendable cortar el codillo cuanto antes.

Una vez cortada contramaza y codillo nos queda la parte con mayor carne y rendimiento de la paleta: la maza.

Para cortar la maza colocamos nuestra paleta en paralelo al corte que hemos realizado en la contramaza (o paralelo a los huesos cubito y radio).

Como nos ocurre habitualmente en los comienzos, las primeras lonchas, que sacaremos marcando el codo, son pequeñas y las debemos cortar hacia adelante, pero según avancemos con nuestro corte éstas serán más grandes y de mayor calidad.

Es importante que cada loncha lleve un poco de grasa puesto que aparte de mejorar el rendimiento de nuestra paleta mejoraremos su sabor y propiedades nutricionales.

En este vídeo puedes ver como cortar las primeras lonchas de la maza de la paleta y como bordear el codo:

Cómo cortar paleta tutorial
Corte de la Maza I

En esa zona de la paleta es bastante sencillo elaborar un plato muy vistoso, con esa primera loncha que obtenemos contra el hueso húmero, como puedes ver en este vídeo:

Técnica de corte y emplatado de paleta
Loncha única

Según avanzamos con el corte de la maza nos aparecerá el hueso del abanico. Al igual que hemos venido realizando con el resto de los huesos lo marcaremos para conseguir sacar las lonchas que bordean el hueso. Estás lonchas tienen una dificultad añadida por lo que debemos cortarlas con mayor cautela para no aportarles un grosor que haga que su calidad disminuya. En este vídeo puedes verlo:

Cómo cortar paleta tutorial
Corte de la Maza II

En el momento que llegamos tanto a la espina escapular como a la bola del hueso húmero voltearemos de nuevo nuestra paleta para cortar la parte de paleta que nos queda por encima de los huesos. Esta parte podemos hacerla en taquitos o lonchearla como puedes ver en estos vídeos:

Cómo cortar paleta tutorial
Tercer Corte

Cómo cortar paleta tutorial
Remate Omóplato o Abanico

Cómo cortar paleta tutorial
Remate paletilla

Como has visto en el vídeo tutorial el corte de paleta es un poco más complejo que el corte de jamón. Espero que con estos vídeos te haya ayudado a disfrutar más de la paleta y a sacarle un mayor rendimiento en el loncheado. Si te ha quedado alguna duda, indícamelo en un comentario y en la medida que pueda intentaré resolvértela! 😉

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