Cómo cortar y emplatar el primer plato de un jamón

Plato creativo: Primer plato de un jamón

Cuando nos enfrentamos al corte de un jamón, debemos tener en cuenta que todos los platos son importantes y que todos deben ir bien presentados, aunque algunos nos impliquen más dificultad que otros. En el vídeo de hoy te mostraré cómo cortar y emplatar el primer plato de un jamón para que te quede chulo.

Para elaborar este plato vamos a usar la técnica de corte de jamón por repetición de loncha o siguiendo el veteado del jamón. Te dejo un vídeo donde explico esta técnica de corte: “Corte a través de repeticiones” por si quieres echarle un ojo 🙂

El primer plato nos genera la dificultad añadida de abrir el plano de corte. Para ello, en lugar de comenzar en la parte más alta del jamón, como haríamos de forma tradicional, vamos a comenzar junto al jarrete. De esta manera conseguiremos que al repetir las lonchas, el veteado del jamón nos acompañe siempre en el plato y nuestro primer plato del jamón sea atractivo.

La única pega de este corte es que, según el tipo de jamón, vamos a comenzar el corte sin un plano recto respecto a la mesa durante los 100-300 primeros gramos del jamón. En mi opinión, creo que es un inconveniente que merece la pena asumir, ya que la rectitud en el corte de la maza la tendremos totalmente recuperada tras el segundo o tercer plato del jamón.

Espero que te haya gustado y/o te sirva esta idea de emplatado. Si es así, te animo a que visites los otros vídeos que tengo de cómo crear diferentes tipos de presentaciones con el jamón:

Como siempre, ya sabes que estoy abierto a cualquier sugerencia para los próximos vídeos, así que si quieres que hable sobre algún un tema en concreto que te interese ¡házmelo saber! 😉

Cómo conservar un jamón una vez abierto

Como conservar el jamón una vez abierto

Seguro que muchas veces te has visto en la situación de abrir una pieza de jamón y no tener muy claro cómo conservarla después. En el vídeo de hoy te doy unos consejos para conservar el jamón una vez abierto.

El mejor protector para el jamón y que nos servirá para mantener hidratada la superficie de corte, es su propia grasa. Cuando llevemos a cabo la limpieza de la pieza, reservaremos las primeras tiras de grasa blanca o rosácea que solemos quitarle al jamón, para luego colocarlas sobre la zona de corte. La grasa amarilla o marrón habrá que tirarla y no reservarla para la conservación ya que nos aportaría sabores desagradables a nuestra pieza.

El único inconveniente de esta grasa blanquecina o rosácea es que solo nos durará durante unos días ya que se irán oxidando y perderá el efecto de hidratación que buscamos. No podremos ir quitando grasa en exceso a la pieza continuamente ya que estaríamos reduciendo la calidad organoléptica de nuestra pieza. La grasa o el tocino es lo que en gran parte le aporta esos aromas y matices que tanto nos gustan del jamón; sobre todo si estamos hablando de un jamón de gran calidad como en este caso que es un jamón de bellota 100% ibérico.

Lo que podemos hacer es cortar un poco de tocino y untar con él la superficie de corte del jamón. Otra opción es pasar el cuchillo con cuidado por la grasa y llevarnos una pequeña parte que podremos untar sobre la superficie de corte con el propio cuchillo. Este pequeño truco nos servirá para mantenerla hidratada.

Una vez hidratado el corte, debemos cubrir el jamón con film transparente para evitar que el jamón pueda coger malos olores o se reseque en exceso debido al ambiente. Por último debemos cubrirlo con un trapo para evitar que la luz incida en la superficie de corte.

Si tenemos nuestro jamón en un lugar con mucha humedad, por ejemplo en una ciudad costera, o incluso en un lugar con demasiada temperatura, es recomendable cambiar el film de plástico transparente por papel de aluminio. El film es impermeable y puede hacer un pequeño efecto invernadero provocando el efecto contrario al deseado.

En todo caso, ¡¡la mejor técnica de conservación es comerse un plato de jamón todos los días!!

Plato creativo de jamón: Presentación con la loncha sesgada y enfrentada

Plato creativo de jamón: Presentación con la loncha sesgada y enfrentada

En el post anterior: “Técnica de corte y emplatado de jamón: Loncha sesgada”, vimos cómo cortar y emplatar el jamón cuando cortamos la loncha de forma sesgada. Hoy vamos a ver una variante de esa técnica de corte, manteniendo la loncha sesgada pero emplatándola de forma diferente, enfrentando una loncha contra la otra:

Como has visto en el vídeo la técnica de corte es la misma que en el vídeo anterior,  la diferencia está a la hora de colocar las lonchas de jamón en el plato ya que en lugar de emplatarlas de manera consecutiva, en este caso vamos a enfrentar una loncha contra la otra. El resultado será un emplatado muy vistoso y totalmente diferente.

Para que nuestro plato creativo de jamón quede más atractivo,  deberemos tener en cuenta que la línea donde se enfrentan las dos lonchas de jamón debe estar colocada de tal manera que forme un hipotético radio hacia el centro del plato. Por otro lado, debemos procurar que los picos de la estrella que se forma, estén equidistantes entre si, consiguiendo así un equilibrio en el emplatado.

En este caso he terminado la parte interior del plato con una espiral, utilizando la misma técnica de la loncha sesgada pero sin enfrentar las lonchas de jamón, tal como vimos en el primer vídeo de esta técnica de corte de jamón: “Técnica de corte y emplatado de jamón: Loncha sesgada”.

Os recuerdo que para realizar esta técnica, es importante que cortemos siempre las lonchas de jamón con la misma inclinación y de tamaño similar, de esta manera conseguiremos una armonía total en la presentación.

Espero que te haya gustado el vídeo y que te pueda ser de utilidad en tu día a día. Si te ha gustado, te animo a que te pases por mi canal de YouTube y veas otros vídeos de corte y emplatado de jamón como este: “Plato creativo con jamón: Presentación de corazón de jamón”).

Técnica de corte de jamón: Cómo cortar y emplatar jamón con la loncha sesgada.

Técnica de corte y emplatado de jamón: Corte sesgado. Por Roberto González, cortador de jamon.

El corte de jamón tiene distintas técnicas de corte y de emplatado. En el vídeo de hoy vamos a ver cómo cortar la loncha de jamón de forma sesgada y cómo emplatar esa loncha para conseguir un plato bonito.

Como has visto en el vídeo, para utilizar esta técnica de corte de jamón, es muy importante cortar la loncha de jamón siempre con la misma inclinación, para conseguir así armonía en el plato a la hora de colocar la loncha y que nos sea más sencillo realizar un emplatado de jamón atractivo.

Para esta presentación, he utilizado la salida de la loncha (es decir, por la parte de la loncha por la que sale el cuchillo al cortar la loncha de jamón), ya que es donde me sale una esquina más útil y bonita para colocarla en el plato. Podríamos utilizar también la entrada, sobre todo si el jamón es de la otra pata y el tocino nos queda hacia nuestra derecha en el corte… o si, simplemente, queremos hacer que el tocino destaque en el plato. Eso ya queda al gusto de cada uno.

Una vez cortada la loncha, ya sea en entrada o en salida, debemos fijarnos en que la parte que hace esquina quede colocada mirando hacia el borde del plato, solapando un poco esta loncha sobre la loncha anterior. Para conseguir un plato equilibrado y sugerente, es importante que coloquemos todas las puntas de la loncha de forma equidistante entre si. Además, la parte visible de la loncha de jamón debe ir colocada en el plato de tal manera que forme radios hacia el centro de nuestro plato. De esta manera conseguiremos un plato de jamón muy chulo sin apenas esfuerzos.

La técnica de corte de loncha sesgada nos puede ser muy útil ya que salen platos muy llamativos y podemos utilizarla tanto en maza como en babilla. En los próximos vídeos te mostraré otras técnicas de corte de jamón para hacer distintos platos creativos y que ya tú decidas cuál se adapta más a ti o al jamón que estés cortando.

Espero que te haya gustado el vídeo. En mi canal de YouTube: Roberto González Santalla puedes ver otros vídeos de emplatado, como este: “Plato creativo con jamón: Presentación “corazón de jamón”, además de otros vídeos relacionados con el mundo del jamón y del corte.

¡Pásate! 😉

¿Cómo escoger un jamón de bellota 100% ibérico?

¿Cómo escoger un jamón de bellota 100% ibérico?

¿Alguna vez has querido comprar un jamón de bellota 100% ibérico? ¿Alguna vez te has visto delante de un mural de jamones y no sabes distinguir uno de otro? ¿Sabías que el jamón de bellota 100% ibérico es uno de los productos más valorados y cotizados a nivel internacional y, junto al aceite de oliva, el mayor referente de la gastronomía española en el mundo? En el vídeo de hoy te mostraré algunos detalles en los que fijarte para escoger nuestra mayor joya gastronómica.

Como has visto en el vídeo, el jamón es un jamón de bellota 100% ibérico Encinares del Sur, con D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) Los Pedroches. Hablar de un jamón así es éxito asegurado y casi lo podríamos escoger con los ojos cerrados… pero si no lo tenemos tan fácil como en esta ocasión, aquí os resumo los aspectos más importantes.

Cómo escoger un jamón de bellota 100% ibérico:

  • Pieza Estilizada:
    La pieza de jamón ha de ser estilizada, es decir, mucho más larga que ancha. Esto nos indica que el cerdo 100% ibérico del que procede el jamón ha sido un animal atlético y, con toda seguridad, ha recorrido decenas de kilómetros al día en la dehesa en búsqueda de bellotas.
  • Pata Fina:
    La caña ha de ser también estilizada, con un tobillo fino. Esto refleja un mayor porcentaje de pureza racial. ¡Cómo has visto en el vídeo, el cerdo 100% ibérico del que procede el jamón tiene la pata muy fina y estilizada!
  • Precinto Negro:
    La norma de calidad del ibérico establece el precinto negro para los jamones procedentes de cerdos 100% ibéricos que han finalizado su proceso de engorde en “montanera” basando su alimentación, entre otros recursos naturales de la dehesa: hierba y bellota.
    Nuestro jamón lleva un precinto de la DOP Los Pedroches, las DOP’s, son certificaciones públicas europeas. En caso de no estar adscrito a ninguna DOP llevaría un precinto de color negro con el logotipo de ASICI y la nomenclatura “Bellota 100% ibérico”.
    En el siguiente vídeo de la asociación AGACUJ y Jamón Lovers explican perfectamente la normativa de calidad del ibérico y el tema de los precintos de colores: “Cómo comprar un jamón ibérico: Precintos y etiquetas de los jamones ibéricos“.
  • Vitola:
    La vitola nos indica mucha información sobre el jamón que vamos a comprar o consumir. En ella ha de venir reflejado, aparte de la marca comercial: Encinares del Sur, el tipo de alimentación del cochino (en este caso, bellota), el porcentaje racial (en este caso: 100% ibérico), los ingredientes con los que se ha elaborado el jamón, el número de registro sanitario del secadero, la fecha de consumo preferente del jamón y la entidad que certifica que el jamón cumple la normativa vigente. En este caso, puesto que el jamón está certificado por una Denominación de Origen, también ha de llevar el sello europeo de la DOP.
  • Grasa de Cobertura:
    La grasa de cobertura ha de ser de un color dorado, a temperatura ambiente, ha de ser muy fluida al tacto y apenas ejercer fricción en nuestros dedos. Esto nos indica un porcentaje alto de oleico en la grasa o lo que es lo mismo, que el jamón es de gran calidad.
  • Sello MAPA:
    El sello M.A.P.A. son tres o cuatro cifras que nos muestran la fecha de entrada en sal del jamón y por lo tanto, la fecha de comienzo de todo el proceso de curación. Los dos primeros dígitos nos indican la semana. En el vídeo podemos ver 07, que corresponde con mediados de Febrero. Los dos segundos, el año, en este caso hemos visto un 15, que nos diría que es del año 2015. Toda esta información nos aportará que este jamón en el momento del corte (Junio 2018) contaba con aproximadamente 3 años y 4 meses de curación.

Espero que estos consejos te hayan servido para escoger el mejor jamón de bellota 100% ibérico.

Este es el tercer vídeo que subo a mi canal de YouTube, ¿Has visto los otros dos?
Plato creativo con jamón: Presentación “corazón de jamón”
Comparativa Afinox vs Sagra. ¿Qué soporte jamonero me compro?

Si te interesa que hable o profundice de algún tema en concreto, ¡coméntamelo! 😉

 

Plato creativo de jamón: Presentación de un corazón de jamón

Plato creativo de jamón: Presentación corazón de jamón

En el momento que dominamos las distintas técnicas de corte y emplatado de jamón muchas veces lo único que diferencia un plato de otro es la imaginación o creatividad a la hora de colocar las lonchas en dicho plato.

Yo he visto cosas muy curiosas hechas con lonchas de jamón: desde dragones a barcos veleros; Lo trascendental es que en la ejecución cuidemos la loncha, ya que no podemos olvidarnos de que lo más importante es el jamón y que luego esas lonchas las ha de consumir una persona. En el vídeo de hoy he optado por colocar las lonchas en un plato rectangular de 30×40 centímetros formando un corazón. Es un plato de fácil ejecución, que queda muy llamativo y que nos puede servir como plato de presentación, por ejemplo, en una boda.

Como has visto en el vídeo, es un plato que podemos hacer del tirón y que queda muy atractivo y vistoso.

Para hacer el exterior he cortado lonchas de la maza en repeticiones, para que el veteado del jamón quede reflejado en el plato y sea más llamativo. Las lonchas las he colocado buscando la forma del corazón… y en este caso, con el tocino hacía afuera ya que creo que queda más bonito.

Una vez hecha la silueta del corazón, para completar la parte interior he colocado lonchas de la contramaza dobladas “en volantes” para así darle un relieve al plato que lo haga destacar más. En realidad, aquí entra de nuevo la imaginación y se podría rellenar de muchas otras maneras: un circulo con una rosa de tocino, taquitos de la parte final del jamón, otro corazón interior, dejarlo vacío, etc.

Éste es el segundo vídeo que lanzo en mi canal de YouTube (si no viste el primero, puedes verlo pinchando aquí: Comparativa jamoneros: Afinox vs Sagra). Si te ha gustado te animo a suscribirte. Además, como promoción de lanzamiento estoy sorteando una master class personalizada de corte de jamón entre todos los comentarios que reciban los vídeos hasta el 31 de Agosto (ver bases), así que no lo dudes, déjame un comentario indicándome que es lo que más o lo que menos te gusta del vídeo y qué te gustaría ver reflejado en próximos vídeos.

Comparativa jamoneros Afinox vs Sagra: ¿Cuál me compro?

Comparativa Afinox vs Sagra. ¿Qué jamonero me compro?

De forma habitual utilizo dos de los soportes jamoneros profesionales referentes en el mercado, uno de Afinox y otro de Sagra:

  • El AFINOX PRIMUS con BASE X de acero inoxidable.
  • El SAGRA EVOLUTION E10.

Como sé que muchos tenéis dudas sobre si adquirir uno u otro ya que me las hacéis llegar a través de mis RRSS, en el siguiente vídeo he hecho una comparativa en la que te muestro las principales virtudes y diferencias de ambos jamoneros.

Como has visto, los dos son unos pedazo de jamoneros y cualquiera de ellos te ayudará en tu trabajo profesional.

Más allá del apartado estético, donde cada uno somos un mundo (a mi, por ejemplo, me gusta un poco más la estética de Afinox, ya que lo considero un poco más elegante), para mi la principal diferencia entre estos dos modelos TOP es que el Sagra Evolution e10 es un jamonero que nos aporta mayor estabilidad a la hora de cortar el jamón, el mayor grosor del acero del basculante nos da esa mayor firmeza en el corte; mientras que el Afinox Primus es un soporte mucho más portátil, y más si cabe si contamos con la base X, que es la que comparo en el vídeo, algo que te puede ser realmente útil, sobre todo si cortas mucho en eventos o viajas a menudo con el soporte jamonero.

Si dudabas entre estos dos jamoneros y no tenías claro cual comprar espero que este vídeo te haya ayudado a decidirte por un modelo u otro. Así mismo, si crees que me he dejado algún aspecto por comparar o hay algún detalle más que te interese conocer, no dudes en preguntármelo dejando un comentario en este post o en el propio vídeo de YouTube y en breve te responderé.

Éste es el primer video que lanzo en mi nuevo canal de YouTube. Te animo a seguirme para ver nuevos vídeos y a que me indiques que tipo de vídeos relacionados con el mundo del jamón te gustaría ver próximamente.
Además, en estos primeros vídeos (durante los meses de Julio y Agosto) sortearé una “master class” personalizada entre todos los comentarios que reciban los vídeos de mi canal (ver bases).