¿Cómo escoger un jamón de bellota 100% ibérico?

¿Alguna vez has querido comprar un jamón de bellota 100% ibérico? ¿Alguna vez te has visto delante de un mural de jamones y no sabes distinguir uno de otro? ¿Sabías que el jamón de bellota 100% ibérico es uno de los productos más valorados y cotizados a nivel internacional y, junto al aceite de oliva, el mayor referente de la gastronomía española en el mundo? En el vídeo de hoy te mostraré algunos detalles en los que fijarte para escoger nuestra mayor joya gastronómica.

Como has visto en el vídeo, el jamón es un jamón de bellota 100% ibérico Encinares del Sur, con D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) Los Pedroches. Hablar de un jamón así es éxito asegurado y casi lo podríamos escoger con los ojos cerrados… pero si no lo tenemos tan fácil como en esta ocasión, aquí os resumo los aspectos más importantes.

Cómo escoger un jamón de bellota 100% ibérico:

  • Pieza Estilizada:
    La pieza de jamón ha de ser estilizada, es decir, mucho más larga que ancha. Esto nos indica que el cerdo 100% ibérico del que procede el jamón ha sido un animal atlético y, con toda seguridad, ha recorrido decenas de kilómetros al día en la dehesa en búsqueda de bellotas.
  • Pata Fina:
    La caña ha de ser también estilizada, con un tobillo fino. Esto refleja un mayor porcentaje de pureza racial. ¡Cómo has visto en el vídeo, el cerdo 100% ibérico del que procede el jamón tiene la pata muy fina y estilizada!
  • Precinto Negro:
    La norma de calidad del ibérico establece el precinto negro para los jamones procedentes de cerdos 100% ibéricos que han finalizado su proceso de engorde en “montanera” basando su alimentación, entre otros recursos naturales de la dehesa: hierba y bellota.
    Nuestro jamón lleva un precinto de la DOP Los Pedroches, las DOP’s, son certificaciones públicas europeas. En caso de no estar adscrito a ninguna DOP llevaría un precinto de color negro con el logotipo de ASICI y la nomenclatura “Bellota 100% ibérico”.
    En el siguiente vídeo de la asociación AGACUJ y Jamón Lovers explican perfectamente la normativa de calidad del ibérico y el tema de los precintos de colores: “Cómo comprar un jamón ibérico: Precintos y etiquetas de los jamones ibéricos“.
  • Vitola:
    La vitola nos indica mucha información sobre el jamón que vamos a comprar o consumir. En ella ha de venir reflejado, aparte de la marca comercial: Encinares del Sur, el tipo de alimentación del cochino (en este caso, bellota), el porcentaje racial (en este caso: 100% ibérico), los ingredientes con los que se ha elaborado el jamón, el número de registro sanitario del secadero, la fecha de consumo preferente del jamón y la entidad que certifica que el jamón cumple la normativa vigente. En este caso, puesto que el jamón está certificado por una Denominación de Origen, también ha de llevar el sello europeo de la DOP.
  • Grasa de Cobertura:
    La grasa de cobertura ha de ser de un color dorado, a temperatura ambiente, ha de ser muy fluida al tacto y apenas ejercer fricción en nuestros dedos. Esto nos indica un porcentaje alto de oleico en la grasa o lo que es lo mismo, que el jamón es de gran calidad.
  • Sello MAPA:
    El sello M.A.P.A. son tres o cuatro cifras que nos muestran la fecha de entrada en sal del jamón y por lo tanto, la fecha de comienzo de todo el proceso de curación. Los dos primeros dígitos nos indican la semana. En el vídeo podemos ver 07, que corresponde con mediados de Febrero. Los dos segundos, el año, en este caso hemos visto un 15, que nos diría que es del año 2015. Toda esta información nos aportará que este jamón en el momento del corte (Junio 2018) contaba con aproximadamente 3 años y 4 meses de curación.

Espero que estos consejos te hayan servido para escoger el mejor jamón de bellota 100% ibérico.

Este es el tercer vídeo que subo a mi canal de YouTube, ¿Has visto los otros dos?
Plato creativo con jamón: Presentación “corazón de jamón”
Comparativa Afinox vs Sagra. ¿Qué soporte jamonero me compro?

Si te interesa que hable o profundice de algún tema en concreto, ¡coméntamelo! 😉

 

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